Tecnica: mescolare senza attrezzi

Una manovra classica, che però vi garantirà una figura da chef di primo livello. Basteranno un paio di abili mescolate di questo tipo per innescare benevoli mormorii di approvazione da parte degli astanti. Non va usata sempre: vi servirà per dare una mescolata rapida e approssimativa senza dover cercare una posata, oppure per ingredienti delicati (verdure, sugo di pesce) che potrebbero sfaldarsi e rompersi usando un cucchiaio; o ancora, per dare il tocco finale alla vostra pasta saltata in padella col sugo. Inutile dire che ha senso se gli ingredienti nella padella sono solidi almeno in parte. Voglio dire, non ha senso mescolare così il brodo. L'evoluzione di questa tecnica vi permetterà di girare la bistecca o la frittata con un colpo solo, come dei veri maestri.

Una nota a margine: in generale, qualunque cosa stiate cucinando nella padella, evitate di lasciarci dentro a mollo l'attrezzo che state usando. Se è un cucchiaio di legno, rischia di rovinare il sapore della pietanza e, in generale, di sporcarsi talmente tanto da diventare inutilizzabile (soprattutto in presenza di un qualunque rappresentante dell'Ufficio d'Igiene). Se è una posata di ferro, accumulerebbe inutilmente calore provocandovi spiacevoli ustioni sulla mano. Piuttosto, mettete un piattino o una piccola ciotola di fianco al fornello ed posateci dentro gli attrezzi quando non li state usando.

Il gesto tecnico è in realtà semplice, ma il margine di errore può essere elevato fino ai livelli della catastrofe. Impugnate con la mano buona il manico della padella, meglio se antiaderente. Sollevatela leggermente dal fornello e poi, in unico movimento, date un colpetto secco in avanti e verso l'alto con un abile gioco di polso. Potete usare piccoli movimenti ripetuti molto velocemente, oppure – con un po' di allenamento – esagerare e farli più lenti ed ampi, avendo cura di far letteralmente volare per aria gli ingredienti.

Se siete stati bravi, vi copriranno di applausi e pacche sulle spalla. Altrimenti, sarà meglio che vi mettiate a pulire la cucina perchè cazzo, c'è roba attaccata dappertutto.

Tecnica: tagliare la cipolla

Operazione sottovalutata ma di fondamentale importanza. La cipolla nei soffritti va sempre tagliata molto sottile: non esistono alternative. Si cuoce meglio e prima ed è più leggera e digeribile. Alcuni insistono per usare strumenti poco maschili come la mezzaluna o quegli aggeggi meccanici a molla con le lame: ma il vero UomoInCucina® sa arrangiarsi con il nonno di tutti gli strumenti da taglio: il coltello.

Prendete la cipolla e togliete gli strati più esterni, al limite aiutandosi col coltello; tagliate, se c'è, anche la parte più alta, dov'era attaccata al resto della pianta. Ora: immaginate che la cipolla abbia un asse di rotazione come la Terra: passerebbe, verticale, dal polo più alto (quello che avete appena pulito) al suo corrispettivo più basso. Appoggiate la cipolla sul tagliere in verticale, con l'asse perpendicolare alla superficie, e tagliatela esattamente a metà in verticale, lungo l'asse.

Prendete una delle due metà e appoggiatene la superficie appena tagliata sul tagliere, in modo da avere una sorta di cupola. Fermatela agli estremi con le dita della mano con cui non impugnate il coltello, e iniziate a tagliarla a fettine parallele, tutte uguali e sottili. Tenetela sempre ben ferma con le dita, in modo che non perda la sua forma; eventualmente, aiutatevi con un ulteriore dito, seguendo la lama, per non sollevare le fette una volta tagliate. Se vi gira la testa e il tagliere si tinge di sangue, c'è qualcosa che non va.

Arrivati in fondo, ruotatela di 90° e ripetete l'operazione, creando una sorta di scacchiera molto piccola e sottile. Questi due tagli, uniti alla naturale struttura concentrica della cipolla, saranno sufficienti a ridurla in piccolissimi pezzi che possono essere messi a soffriggere.
Ovviamente, se vi serve una cipolla intera ripetete la medesima operazione anche con la metà lasciata da parte.

Tecnica: imburrare la tortiera

Intanto parliamo della tortiera: ne esistono di molti tipi, ma è importante avere a casa almeno una tortiera rotonda (diciamo di circa 25 cm di diametro), con la quale non sbaglierete mai - una torta rotonda va sempre bene. In alcuni modelli, la parete tonda verticale è asportabile tramite una specie di maniglia: se ne trovate, sono ottime. Per dire, c'è anche all'IKEA e costa pochissimo.

Imburrare una tortiera è una tecnica facilissima e sicura, fondamentale per evitare che l'impasto in forno si incolli al contenitore e che -questa non la sanno tutti- il burro caldo, ottimo conduttore del calore, aiuti la cottura della parte più "nascosta" dell'impasto, cioè il fondo.

Prendete un pezzetto di burro (diciamo 50 gr, ma fate ad occhio) e spalmate per bene il fondo e le pareti della tortiera. Fate un bel lavoro, che ci sia un velo di burro su tutto l'interno della tortiera: è valido aiutarsi con un dito. Poi prendete un po' di farina, buttatela sul fondo imburrato e battete con le mani sulla tortiera fino a distribuirla dappertutto: quella in eccesso potete buttarla ribaltando la tortiera sopra il secchiaio o il cestino (o già dalla finestra, se siete coraggiosi). La farina eviterà ulteriormente l'effetto collante, e vi permette di verificare facilmente se avete lasciato zone senza burro, perchè lì non si attaccherà.

A rispetto delle norme di igiene (vostra moglie non mancherà di farvelo notare), anche se l'UomoInCucina® è tendenzialmente uno che non butta via niente, è meglio che il pezzo di burro avanzato dallo strofinio della tortiera finisca nel cestino.

Tecnica: sciogliere a bagnomaria

Anzitutto: quando vedete scritto "sciogliere a bagnomaria", non si fa riferimento ad una nota località balneare della riviera adriatica.
Il bagnomaria è una tecnica per sciogliere prodotti tipo burro e formaggi morbidi in genere, oppure la cioccolata. Se metteste questi prodotti in un pentolino e direttamente sul fuoco, si scioglierebbero in maniera troppo violenta e -nel caso del burro- si cuocerebbero cambiando sapore. Sciogliendoli a bagnomaria, invece, si garantisce un processo più morbido e un mantenimento dei sapori.

Funziona così: vi serviranno due pentolini. Uno più basso e largo, dove mettere un po' di acqua. E uno più piccolo e alto (che stia dentro il primo, nell'acqua), dove mettere il burro, il formaggio o la cioccolata. Mettendo le due pentole una dentro l'altra sul fuoco medio, l'acqua si scalderà fino a bollire, e il calore scioglierà indirettamente gli ingredienti (credo sia "per induzione", ma non ci giurerei).

Non esagerate con l'acqua, altrimenti quando inserirete la seconda pentola inonderete il fornello o, peggio ancora, l'acqua entrerà nel pentolino degli ingredienti mandando un po' tutto a puttane.

Tecnica: rompere un uovo

Quando inserite un uovo in una ricetta, le possibilità sono tre:
- l'uovo serve tutto;
- serve solo l'albume (che è la parte bianca viscidosa);
- serve solo il tuorlo (che è la palla gialla all'interno).
Beninteso che quando si parla di uova come ingredienti, il più delle volte (diciamo pure tutte) sono uova fresche e non sode. Mi raccomando, eh, che lì fareste una figura di merda colossale.

Rompere un uovo è sempre una bella occasione per dare sfoggio di sé. Prendete l'uovo con una mano e sbattetelo appena su un bordo rigido (tipo la ceramica o il vetro della terrina): poi prendete le due estremità tra le due mani, in orizzontale, ed aprite con un unico movimento. Facendo così dovreste riuscire a mettere l'intero uovo nell'impasto senza pezzi di buccia, uovo in giro per la cucina o dita spezzate.

I più fighi usano una mano sola ma il più delle volte, in quanto maschi, già sapere come si rompe un uovo con le due mani regolamentari sarà fonte di complimenti inaspettati: quindi, non esagerate. Sarà già un risultato imparare a rompere l'uovo con un unico colpo secco, invece che massacrare la buccia di piccole crepe inutili o, peggio ancora, sfondare completamente l'uovo sul bordo per la troppa forza e perdere d'un colpo uovo e dignità.

Per separare tuorlo e albume, invece, vi servirà una tazza o una ciotolina.
Mettetevi sopra la tazza e usatene il bordo per rompere la buccia dell'uovo sulla metà, come sopra. Ora, invece che mettervi in orizzontale, mettete l'uovo in verticale, solo appena inclinato verso un lato. Aprite con delicatezza (mi raccomando: abbiate cura di essere esattamente in verticale sulla tazza, se no succede un casino). Il trucco, ora, sta nel buttare il tuorlo prima nell'una e poi nell'altra metà buccia, per un paio di volte: l'albume, che è più liquido, pian piano uscirà tutto e si raccoglierà nella tazza. Morale della favola: tuorlo nell'uovo, albume nella tazza.

Dai, è facile, serve solo un po' di allenamento.